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干酵母配方代下载

干酵母


技术领域

[0001] 本发明涉及干酵母配方、其生产和其在生产生面团、焙烤产品和 饮料中的用途。

背景技术

[0002] 面包酵母的生产是众所周知,并在文献中详尽地进行了说明。一个 对于面包酵母生产的描述的合适例子为Reed,G•和Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology,第 二版,261-314 页,Van Nostrand Reinhold,New York。

[0003] 酵母的制造是以纯培养物的小样品开始的。该样品用于接种一系列 在大小逐步增加的发酵罐中的发酵步驟的第一步。这第一步的少数是轻 微通气的分批发酵。只有最后两个(或者有时是三个)阶段通过使用完 全的通气和递增地给予碳源例如糖蜜来施行。这3

些补料分批发酵在具有 100 m 或更大体积的发酵罐中进行。发酵时间通常位于12-20小时的范 围内,在这其中生产出10000-30000kg或更多的压缩酵母。

[0004] 进一步的处理包括通过离心和洗漆从液体培养基中分离出酵母,这 导致获得酵母骨。

[0005] 酵母骨可以通过过滤而加工成压缩酵母,从而获得酵母饼,将酵母饼压缩成具有所希望的重量的块 状物,或者酵母饼可以经过挤压和干燥而生产出含水量分别为6-8%(w/w)和2-8% (w/w)的活性干酵母(ADY)或即时干酵母(instantdry yeast) (IDY )。

[0006] 干酵母在千燥处理期间以及在再水化程序期间损失部分的发酵活性。干酵母仍然通常用于焙烤食品行业中,这是由于其长久的保存期,和因为不需冷藏。

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[0007] 在制酒中使用干酵母以获得快速和可重复的发酵,因此将天然发酵的失敗风险降至最低。此外,酵母在整个一年之中是马上可以使用的。即时干酵母(IDY)是面包酵母的最新类型,其在20世纪70年代进行了介绍,几年之后出现了即时干葡萄酒酵母(IWY),这可以看成是即时干酵母的一种特殊种类。为了获得高品质的IDY,具有相对高的蛋白质含量(42-60% (w/w))的酵母饼必须以快速干燥方法进行干燥。在应用条件下,IDY的最大发酵活性为压缩酵母的发酵活性的大约75-85% (基于干重);在真空密封的包装中的保存期与ADY相当。

[0008] IDY通常以非常小的棒的形式存在,这些小棒是高度多孔的并且易于再水化。一方面,这使得能够不需事先再水化而直接使用。另一方面,高度的多孔性使得水和氧气(来自空气)能够容易地进入,这导致在暴露于空气条件时的相当快速的活性损失。为了获得满意的结果,IDY应当在打开包装的3-5天之内使用。此外,IDY的高度多孔性使得其对于极端再水化条件是敏感的。

[0009] IDY通常具有基于干物质的2-8%( w/w)的含氷量和42-60%( w/w )的蛋白质含量。对于ADY,一些制造者在它们的产品中加入抗氧化剂(例如BHA)以改善稳定性。抗坏血酸可以加入到IDY产品中以改善它们的稳定性。

[0010] ADY和IDY遇到的问题是在再水化时从细胞中漏出酵母固体。这导致产气能力的损失或者产生乙醇能力的损失。添加酵母和混合生面团的多种方法在国与国之间是不同的。虽然对于更多孔的IDY,干酵母应当在加水之前与面粉混合,但是常常发生的是,将干酵母在加面粉之前悬浮在含有其他可溶性添加剂的水中。添加剂例如糖、丙酸妈和盐会影响酵母的性能,这和所使用的水的温度影响酵母的性能是一样的。在具有温暖气候的国家或者其中面包师使用具有额外热量输入的高速混合器的国家中,例如通过加冰来冷却水,以便在混合之后获得合适的生面 团温度。在这些条件下,即时干酵母直接与冷水接触,因此相当大地降低了酵母性能。在US 4,764,472中,这一问题通过掺入0.1-2重量%的刺槐豆股(locust bean gum)、印度股(gum ghatti)和其混合物得到了部分解决,这些物质在当加入大约20。C的水时可防止活性的损失。可是,实际上,使用15。C或更低的水甚至有时使用水/冰混合物,在这些情况下,再水化之后的活性是非常低的。在EP-A-0616030中,IDY通过添加再水化控制试剂而得到改善。建议使用许多种再水化控制试剂,其中包括脂肪酸酯(例如山梨聚糖的脂肪酸酯,如山梨聚糖单月桂酸酯、山梨聚糖单棕榈酸酯、山梨聚糖单硬脂酸酯或山梨聚糖单油酸酯)。当酵母在与其他生面团成分如面粉、水和盐混合之前进行再水化的时候,添加山梨聚糖单硬脂酸酯或者甘油单硬脂酸酯导致改善了 IDY的产气能力。这些试剂的缺点是,虽然在酵母的抗(冷)水性中获得了一些改善,但是当IDY进行再水化时仍 然损失了太多的IDY的产气能力。

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